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饭店餐饮管理制度建设的9大重点

来源:清华领导力培训 时间:2011-06-27 我要评论()
    如何来制订饭店餐饮管理的这些规章制度,是必须慎重考虑的。在制订饭店餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体,把细节问题考虑周全,制定的规章制度要切实可行。本文对饭店餐饮管理制度建设中的9大重点做了详细解析。

  大学生创业网讯 如何来制订饭店餐饮管理的这些规章制度,是必须慎重考虑的。在制订饭店餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体,把细节问题考虑周全,制定的规章制度要切实可行。本文对饭店餐饮管理制度建设中的9大重点做了详细解析。

  近二十年来,随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高,我国饭店餐饮业一直保持着高速增长的态势。我国饭店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言,必须要有一整套科学的、系统的管理制度,饭店餐饮管理才能实现规范化管理。

  众所周知,餐饮管理是饭店管理的重中之重,因饭店餐饮管理有其特殊性。首先,餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高,但人员的流动性较大,属于劳动力密集型行业,其管理的复杂性可想而知。其次,餐饮产品复杂多变,其所提供的产品,既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品,又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员

  的就餐服务等无形产品,且大多都是手工操作,产品质量难以很好保证。第三,原材料大都鲜活易腐,产品成本较难控制。如此种种都给饭店餐饮管理带来一定的难度。因此在饭店餐饮管理thldl.org.cn过程中,要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。

  在如何做好饭店餐饮管理的制度建设上,业内主要有两种观点。一种认为:饭店餐饮管理的规章制度,宜粗不宜细,只要有一些必要的条条框框,如员工守则等就可以了,不必详细地规定好每件事情,否则就会束缚管理人员的手脚,不能灵活地处理事情;另一种观点则认为:饭店餐饮管理是一项复杂的系统工程,必须要制订出详尽的规章制度,要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定,使每一个员工都知道自己应该干什么,应该怎么去干。在此我认同后一种观点。

  纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验,它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年,公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策,餐厅各项工作的程度、步骤和方法,并经过30多年来的不断丰富和完善,现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表,把餐厅的服务工作分成20多个工作站,每一个工作站都有一套岗位工作检查表,详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国“2002年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智,光加盟手册就制定出10多种共100多万字,将加盟商从咨询考察,到试营业、正式开业,到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。

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